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桶装黄豆酱油
发布日期:2018-12-25
桶装黄豆酱油制作方法
    桶装黄豆酱油这个设计给大家带来了一些便利,下面咱们就讲解一下关于桶装黄豆酱油的制作方法:
    黄豆浸泡膨胀无皱纹,用清水漂洗几遍,晾干,放到笼屉里面蒸煮1-2小时,然停火自然降温。不要蒸烂,黄豆降温降到40℃以下,接种酱油曲精,将曲精和面粉混合均匀,和黄豆拌匀,让黄豆都沾上面粉,把拌好的黄豆放在干净的盒子,用布包好,放到空架上面发酵制曲。
    温度30-35度之间 好,8-12小时,料发白,将曲翻一次,温度低延长时间,28小时左右,黄豆表面会长满菌丝(菌丝为黄绿色),此时已经制曲完成。(受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点)
    把制好的曲,晒3天的太阳,放到缸里面或者瓶子,加入2.5公斤14.5%的盐水,(盐水温度55-60℃),然后封闭,暴晒使曲发酵,每天用木棍搅拌1次,7天后再加5公斤14.5%的盐温水,水温50℃左右,2-3天搅一次,再发酵半月,半月后在太阳下密封暴晒自然发酵,不易再搅拌。
    4个月后打开看看,颜色已经很深,酱香味很浓,晒的时间长味道会更好,用纱布袋榨去残渣即可,过滤出的酱油,酱油渣,加盐水再过滤,重复可以出3遍,放入锅内加热消毒,煮15分钟左右,撇除泡沫
    煮好的酱油,尝了味道很鲜,煮好的酱油 好装入瓶子,不要密封,瓶子口用纱布包好,防止灰尘,晒20天左右,沉淀后味道更好。
桶装黄豆酱油
桶装黄豆酱油的发酵
    桶装黄豆酱油的发酵过程是一个漫长的过程,待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。
    经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
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